Drób to jedno z mięs najchętniej jadanych przez Polaków. Statystyczny Polak rocznie zjada 27 kg drobiu, najczęściej jest to kurczak. Czy to dobrze? Drób jest mięsem bardzo zdrowym, pod warunkiem oczywiście, że kupujemy mięso od sprawdzonych producentów, którzy dbają o jakość hodowli. Tanie kurczaki z supermarketów nie spełniają niestety tego warunku. Kolejna sprawa to smak. Drób może być pyszny i smakować niebanalnie o ile tylko jest właściwie przyrządzony. Jak przygotować drób, żeby był miękki? Oto kilka podpowiedzi.
Przede wszystkim musimy wiedzieć, jakie mięso przyrządzamy. W wielu przepisach podany jest długi czas obróbki termicznej – dotyczy to jednak mięsa z dorosłego ptactwa. Jeśli w ten sam sposób przyrządzimy młodego kurczaka mięso będzie się rozpadać.
Kolejna sprawa – marynata. To element przygotowania, który często traktujemy po macoszemu, zakładając, że wystarczy posypać mięso przyprawami, by miało wyrazisty smak. Niewątpliwie przyspiesza to czas przyrządzenia posiłku, warto jednak pamiętać, że marynowanie ni tylko zmienia smak mięsa, ale też jego strukturę – staje się ono bardziej miękkie, co ułatwia przygotowanie go tak, by nie straciło na soczystości. Dobrze, jeśli marynata zawiera sól – to pozytywnie wpływa na kruchość mięsa.
Następnie musimy wybrać metodę obróbki termicznej. Mięso drobiowe możemy gotować, piec, smażyć lub dusić, w obrębie tych metod mamy też dodatkowe możliwości. Na przykład zamiast klasycznego gotowania, podczas którego delikatne mięso drobiowe często traci sporo składników odżywczych, a do tego staje się zbyt miękkie, lub jest nierównomiernej konsystencji warto zastosować poszetowanie. Polega ono na zanurzeniu mięsa w wodzie o temperaturze około 70 stopni Celsjusza i powolnym podgrzewaniu go, bez zmiany temperatury wody. Wymaga to czasu, ale daje znakomite efekty. Do poszetowania potrzebujemy termometru, by sprawdzać, czy woda ma stale tę samą temperaturę – to warunek powodzenia całego przedsięwzięcia.
Smażony drób to klasyka naszej kuchni – szczególnie pierś kurczaka często przyrządzana jest w taki sposób. Jednak to tylko pozornie łatwa metoda. Jak smażyć, by kurczak był soczysty, miękki, a z zewnątrz odpowiednio przyrumieniony? Sekretem najlepszych kucharzy jest przede wszystkim dobór tłuszczu – idealnie sprawdza się masło klarowane, które nie przypala się, choć można też mieszać tłuszcze, na przykład obsmażyć mięso na oleju, a potem dodać masło. Kolejną sprawą jest odpowiednia temperatura mięsa – najlepsze efekty uzyskamy, jeśli przed smażeniem kurczak będzie w temperaturze pokojowej. To też metoda dla cierpliwych – smażyć należy powoli, na małym ogniu, często przewracając mięso. Jeszcze lepsze efekty uzyskamy, jeśli podczas smażenia będziemy polewać gorącym tłuszczem wierzchnią część potrawy – technika ta nazywana jest bastowaniem i jest powszechnie stosowana przez mistrzów kuchni.
Pieczony kurczak to kolejna klasyka z polskiej kuchni. Często jednak zdarza się, że mięso wychodzi przesuszone. Na czym polega błąd? Zwykle na zbyt krótkim czasie pieczenia połączonym ze zbyt wysoką temperaturą. Zdecydowanie lepsze efekty osiągniemy, jeśli zmienimy te parametry. Nawet tak niska temperatura jak 90 stopni Celsjusza może sprawdzić się, jeśli odpowiednio wydłużymy czas pieczenia. Przy tej technice także możemy sięgnąć po opisane wyżej bastowanie, które poprawi soczystość mięsa.
Duszenie to najlepsza metoda obróbki termicznej, jeśli mamy do czynienia z twardszym, starszym mięsem. Jednocześnie jest to metoda, która pozwala na uzyskanie niepowtarzalnego smaku, dzięki powolnemu nasączaniu mięsa aromatami i smakami z przypraw i dodatków. Kluczowy jest pierwszy etap – kawałki drobiu obtaczamy w mące, po czym wrzucamy na chwilę na rozgrzany tłuszcz, by powstała chrupiąca warstwa, która będzie zatrzymywać wilgoć w środku. Następnie rozpoczynamy proces powolnego duszenia pod przykryciem i na małym ogniu To metoda, która wymaga czasu, ale efekty są tego warte.
